Las emergencias se planifican antes de que sucedan. Estas pautas pueden ofrecerles a las empresas de comidas minoristas recomendaciones sobre qué hacer antes de un corte de electricidad, durante el corte y posteriormente para que puedan proteger a sus clientes de enfermedades de origen alimentario y minimizar las pérdidas de productos.
La principal preocupación de seguridad alimentaria es el estado de los alimentos potencialmente peligrosos, como carnes, huevos, lácteos, verduras cocidas y melones cortados. Los alimentos potencialmente peligrosos por lo general son alimentos perecederos, húmedos y no ácidos que, por seguridad, deben conservarse a temperaturas inferiores a los 41 °F o superiores a los 135 °F.
Antes de un corte de electricidad
- Piense en la posibilidad de tener un generador eléctrico que esté disponible durante un corte. Tiene que ser lo suficientemente grande como para hacer funcionar los equipos eléctricos de su establecimiento; tanto la instalación como el uso deben coordinarse, por seguridad, con la empresa de electricidad.
- Investigue las posibles fuentes para usar un camión refrigerado durante un corte de electricidad.
- Piense en crear un "menú de emergencia" con los alimentos que se pueden servir con el mínimo de preparación y sin cocción adicional.
- Consiga un teléfono que se enchufe directamente a una toma telefónica y que no requiera energía adicional.
- Elabore una lista de teléfonos de emergencia, incluido el teléfono del departamento de salud local.
Cuando se produce un corte de electricidad
- Registre la hora a la que comenzó el corte.
- Interrumpa el uso de equipos de cocción o calentamiento a gas o combustible sólido si dejan de funcionar la campana de extracción o los sistemas de aire de reposición. Si usa esos equipos sin la ventilación adecuada, puede provocarse una acumulación peligrosa de vapores tóxicos que podrían causar lesiones e incluso la muerte.
- Deseche los alimentos que hayan estado en proceso de cocción, pero que no hayan alcanzado la temperatura de cocción final.
Nota: Un corte de electricidad de 2 horas o menos no se considera peligroso para los alimentos conservados en condiciones seguras al momento del corte.
Medidas que pueden mantener a salvo los alimentos durante varias horas:
Alimentos fríos potencialmente peligrosos
- Mantenga cerradas las puertas del refrigerador y del congelador tanto como sea posible.
- Si es posible práctico, agrupe paquetes de alimentos fríos. Mantenga la carne cruda alejada de otros tipos de alimentos.
- Cubra los refrigeradores y congeladores que tengan mostrador, en especial los verticales.
- Rodee con hielo los alimentos.
Precaución: Si usa hielo seco para enfriar los alimentos, podría provocar una acumulación peligrosa de dióxido de carbono en espacios cerrados.
Alimentos calientes potencialmente peligrosos
- No coloque alimentos calientes en refrigeradores ni congeladores.
- Coloque calientaplatos a combustible debajo de los alimentos en mesas de vapor eléctrico para mantener los alimentos potencialmente peligrosos por encima de los 135 °F.
Interrumpa la preparación de alimentos en las siguientes situaciones:
- si los alimentos no pueden conservarse a temperaturas seguras;
- si no hay agua caliente;
- si no hay suficiente presión de agua;
- si no puede lavar, enjuagar ni desinfectar bien los utensilios;
- si no hay suficiente luz para que los empleados trabajen de manera segura.
Después de restablecerse la electricidad
- Controle la temperatura interna de todos los alimentos fríos y calientes potencialmente peligrosos.
- Decida si conservará o desechará los alimentos potencialmente peligrosos, como se muestra en las tablas a continuación.
- Si había agrupado los alimentos fríos para mantener baja la temperatura, vuelva a separarlos para que se enfríen más rápidamente.
Qué hacer con los alimentos potencialmente peligrosos:
| Alimentos fríos | |||
|
Duración en horas del corte |
Temperatura de alimentos fríos |
||
|
45ºF o menos |
De 46ºF a 50ºF |
51ºF o más |
|
|
De 0 a 2 |
OK |
OK |
OK |
|
De 2 a 4 |
OK |
OK |
X |
|
Más de 4 |
OK |
X |
X |
OK = los alimentos se pueden vender, siempre que se hayan mantenido a 41 ºF o menos durante el corte de electricidad. Enfríe los alimentos de inmediato a 41 ºF o menos.
X = es posible que los alimentos no estén en condiciones seguras y no se recomienda venderlos.
| Alimentos calientes | ||
|
Duración en horas del corte de electricidad |
Temperatura de alimentos calientes |
|
|
130ºF o más |
129ºF o menos |
|
|
De 0 a 2 |
OK |
OK |
|
De 2 a 4 |
OK |
X |
|
Más de 4 |
X |
X |
OK = los alimentos se pueden vender, siempre que se hayan mantenido a 135 ºF o más durante el corte de electricidad. Vuelva a calentar de inmediato los alimentos a 165 ºF por lo menos. Después de volver a calentarlos, consérvelos a 135 ºF o más, o enfríelos de inmediato a 41 ºF o menos.
X = es posible que los alimentos no estén en condiciones seguras y no se recomienda venderlos.
Reapertura
Si había cerrado voluntariamente el establecimiento, deberá controlar las siguientes condiciones antes de reanudar la preparación de alimentos o la venta de alimentos potencialmente peligrosos:
- Debe desechar todos los alimentos inseguros y potencialmente peligrosos (de conformidad con los gráficos anteriores). Si tiene dudas sobre la seguridad de alimentos específicos, debe ponerse en contacto con el departamento de salud local.
- El agua corriente potable fría y caliente debe estar disponible para el lavado de manos y platos.
- Todos los equipos y las instalaciones deben funcionar correctamente, incluidos los siguientes: iluminación, refrigeración, conservación del calor, ventilación e instalaciones sanitarias.
- Los refrigeradores deben funcionar a 41 °F o menos.
- Los servicios de gas y electricidad deben estar restablecidos.
- Todos los interruptores de circuito deben restablecerse correctamente según lo necesario.
Nota: Si el departamento de salud local cerró su establecimiento, deberá permanecer cerrado hasta que ese organismo le otorgue la autorización oficial para volver a abrir.
Desecho de alimentos
- Si tiene dudas, ¡deséchelos!
- Si debe desechar alimentos, documente el tipo y la cantidad de alimentos, y el motivo por el que los desecha, de manera que pueda informar a los organismos reguladores y a la compañía de seguro.
- Los alimentos que deben desecharse en pequeñas cantidades pueden tratarse con algún producto de limpieza (como la lejía) para que nadie los coma, y deberán colocarse en el tacho de basura exterior.
- Si necesita desechar grandes cantidades de alimentos, póngase en contacto con su empresa de eliminación de desechos o con su operador de vertederos local para obtener instrucciones de desecho.
- Si tiene dudas sobre la seguridad de alimentos específicos, póngase en contacto con el departamento de salud local.
More Resources
- Estar preparado, es estar a salvo
- Local Health Department, Food Safety Contacts (Departamento de salud local: contactos de seguridad alimentaria)
Content Source: Food Safety Program